Julkaistu: 01.10.2020
Kirjolohen ja lohen leikkausasteet
Mitä kirjolohen ja lohen leikkausasteet tarkoittavat? Kalanystävän ostoskoriin on tarjolla fileoitua lohta ja kirjolohta monessa muodossa ja leikkuuasteita A:sta E:hen. Lisäksi tarjolla on ruodittua ja ruodollista filettä. Jotta asiakas tietäisi, mitä on ostamassa ja mihin käyttöön ruoanlaitossa mikäkin leikkausaste sopii, on kalalle määritelty omat käsittelyn määrästä kertovat leikkuuasteet.
Olemme tottuneet siihen, että A-ryhmä on parasta ja muut tulevat perässä. Mutta lohen ja kirjolohen leikkauksissa asia ei välttämättä pidä paikkaansa. Kalojen leikkuuasteissa A tarkoittaa vähäisintä käsittelyä, kun taas E-leikkuussa poistetaan niin ruodot ja kidusluut kuin nahat ja rasvatkin.
Leikkausaste vaikuttaa luonnollisesti lohen ja kirjolohen hintaan sekä siihen, kuinka paljon kalassa on ruoan lopullisen valmistamisen jälkeen syötävää. A- ja B-leikatussa kalassa on ostettaessa useasti ruotoja, tosin jotta asia ei olisi näin yksinkertainen, myydään näitäkin leikkausasteita myös ruodittuina versioina. Esimerkiksi lapsiperheissä kannattaa suosia vähintään C-leikattua fileetä, tai sitten ruodittuja versioita A- tai B-leikkuusta. Moni taas suosii uuniloheksi täysin ruodotonta D-leikkuuta, jossa on vielä nahka jäljellä. Toisaalta jonkun mielestä uuni- ja loimulohi ovat parhaimmillaan juuri A-leikattuna.
Meillä Kalaneuvoksella lohifilee ja kirjolohifilee määritellään kansainvälisten leikkausasteiden mukaan siitä riippuen, mitä fileestä on poistettu. Leikkaus tehdään sekä käsin että koneellisesti tilaajan tarpeen mukaan – ja aina yhtä tarkasti. Kaikkien kalajalostajien leikkausastekäytännöt eivät ole välttämättä yhdenmukaisia, vaan esimerkiksi B-leikatussa fileessä saattaa olla evät mukana. Kannattaa kiinnittää siis huomiota näihin seikkoihin ostopäätöstä tehdessä ja kysyä tarvittaessa lisätietoa esimerkiksi ruokakaupan kalatiskien myyjiltä.
Kalafileen leikkausaste kertoo käsittelyn määrästä
Leikkausasteita on viisi. Mitä eri leikkuut tarkoittavat ja millaiseen ruuanlaittoon ne parhaiten sopivat?
A-fileetä on käsitelty vähiten. Se on hinnaltaan edullisinta ja usein ruokakauppojen kampanjoissa myytävä lohi on A-leikattua, mutta toisaalta hävikkiä tulee valmistuksen jälkeen enemmän. Kalasta on poistettu selkä- ja kylkiruodot sekä kidusluu. Siinä on jäljellä myös kalan evät. A ja B fileessä oleva rasva on herkullinen lisä tietyissä kalan valmistusmenetelmissä, joten siksi se on tarkoituksella jätetty mukaan. A-leikkuu sopiikin hyvin esimerkiksi uunikalaksi (hieman omista mieltymyksistä riippuen), kalan grillaamiseen mehevän mukana olevan rasvan vuoksi, mikä on hyvä asia grillauksessa, lohen paistamiseen pannulla sekä loimuloheksi.
B-leikkauksessa poistetaan selkä- ja kylkiruotojen sekä kidusluun lisäksi kaikki evät ja eväruodot sekä osa vatsarasvasta. Se sopii A:n tavoin mainiosti perusruuanlaittoon ja esimerkiksi kalapihveiksi.
C-leikattu filee tarkoittaa fileetä, josta on edellisten lisäksi poistettu selkä- ja vatsarasvat sekä fileen etuosan paksuimmassa kohdassa olevat pystyruodot 98-100 prosenttisesti. C-leikattu filee on aina ruodittu. Sen vuoksi se sopii esimerkiksi lapsiperheille. Kalaneuvoksen pakattu tuore kirjolohifilee on C-leikattu. Tämä leikkuu sopii esimerkiksi lohisashimin valmistamiseen.
D-leikkauksessa poistetaan lisäksi myös vatsan kalvot. Se sopii hienosti lähes kaikkeen ruuanlaittoon. Erityisen hyvin se sopii esimerkiksi graavilohen raaka-aineeksi joulupöytään.
E-filee on eniten käsitelty leikkuu. Siitä on edellisten lisäksi poistettu myös kalan nahka, joten se soveltuu erinomaisesti esimerkiksi sushin valmistamiseen sekä pieninä annospaloina pannulle tai kuutioina lohikeittoon. Ainoastaan graavilohen valmistukseen se ei sovi, sillä siivutuksen onnistuminen vaatii nahan.
Voit katsoa alta kalatalousneuvos Veijo Hukkasen havainnollistavan videon lohifileen eri leikkausasteista ja ohjeet kalan fileointiin kotioloissa! Video on vuodelta 2013, joten videossa puhutaan yrityksestämme vielä vanhalla nimellä, mutta videon sisältö on aina ajankohtainen ja asiaa hyvin havainnollistava.
