Julkaistu: 02.12.2020

Suomalainen kirjolohen mäti maistuu Japanissa

Suomalainen kirjolohen mäti maistuu Japanissa

Kalaneuvos vie lähes miljoonalla eurolla kotimaista kirjolohen mätiä Japaniin.

Suomalainen kirjolohen mäti käy kaupaksi Japaniin sujiko-perinneruokana. Sastamalassa toimiva kalanjalostuskonserni Kalaneuvos Oy on tehnyt lähes miljoonan euron kaupat kotimaisesta kirjolohen mädistä japanilaisen kauppahuoneen Nichirei Fresh Incin kanssa.

Kalaneuvoksen omistava Hukkasen yrittäjäperhe omistaa myös mädin tuottavan Suomen suurimman kalankasvatusyrityksen, Ahvenanmaan Föglössä toimivan Nordic Trout Ab:n. Nyt toteutuneessa mätikaupassa on ollut mukana pitkän linjan kansainvälisen kalakaupan osaaja Tapani Helle.

Nichirei Fresh Incia edustavat mätiteknikot matkustivat marraskuun puolivälissä Suomeen ja Föglöhön seuraamaan ja valmistelemaan sitä, että mädinvalmistusprosessi tapahtuu japanilaisten toivomalla tavalla. Suomalainen kirjolohen mäti kiinnostaa japanilaisia hienostuneen ja rikkaan makunsa takia. Mädin puhdasta tuoksua arvostetaan myös suuresti. Kirjolohen mäti toimitetaan huolellisesti suolattuina ja pakastettuina mätipusseina, joista käytetään Japanissa nimitystä sujiko.

Mädillä on Japanissa pitkät perinteet, ja mätiä on osattu jo sukupolvien ajan säilöä eri menetelmin. Sujiko on teknisesti yksi haastavin ja pisimmälle viety tapa säilöä mätiä. Sujiko on suosituinta Pohjois-Japanissa, missä myös kalankulutus on suurinta.

Sujiko on erityisen arvotettua kala-alan ammattilaisten keskuudessa, ja se on myös yhtiömme monen työntekijän suosikkiherkku, kertoo Nichirei Fresh Incin merellisten tuotteiden osaston päällikkö Shunji Murasawa

Sujiko on perinteinen ruoka, ja luonnollisesti kuluttajien odotukset ovat hyvin korkealla. Maun, värin ja suutuntuman on oltava täydellistä. Jokainen mätipussi on erilainen. Teknikot säätävät päivittäin suolan määrää ja kypsymisaikaa riippuen kulloisenkin mädin rakenteesta. Nichirein väki ymmärtää, että tämän liiketoiminnan merkitys ei ole vain tuottaa ja tarjota ruokaa ihmisille Japanissa, mutta myös huolellisesti siirtää tämän merkittävän ruokakulttuurin ydinosaaminen tuleville sukupolville.

Sujiko on ollut tärkeässä roolissa meillä aina 1950-luvun alusta alkaen, jolloin aloimme lähettää mätiteknikkojamme eri puolille maailmaa, kertoo Murasawa.

Suosittu tapa syödä sujikoa on Murasawan mukaan leikata siitä siivuja erilaisten riisiannosten päälle. Sujiko on myös suosittu snäksi, jota nautitaan japanilaisen riisiviinin, saken kanssa. Samaan tapaan Japanissa käytetään turskan suolattuja mätipusseja nimellä tarako ja mentaiko. Sujikoa annetaan Japanissa myös lahjaksi rakkauden ja huolenpidon osoituksena.

Mäti avaa taas vientimarkkinoita

Kirjolohen mäti on suomalaisten suosikkimäti.  Suomen luonnonvarakeskuksen tilaston mukaan sitä tuotettiin 400 tonnia elintarvikkeeksi vuonna 2019. Kirjolohen mäti ilmestyi laajemmin suomalaisiin kalatiskeihin 1980-luvulla, kun kirjolohen kasvatuskin Suomessa lähti vahvaan kasvuun.

Kirjolohen mäti on muihin kotimaisiin mäteihin nähden suurikokoista. Sen suutuntuma ja maku ovat erinomaisia, minkä takia sitä käytetään erityisesi juhlapöytien herkkuna. Kirjolohen mädin suurin sesonki on jouluna. Kauniin punaoranssin värinsä vuoksi sitä käytetään paljon antamaan annoksille näyttävyyttä. Sushibuumi on omalta osaltaan lisännyt kirjolohen mädin kulutusta.

1980–90-luvuilla Suomesta vietiin suuria määriä kirjolohen mätiä varsinkin sujikona Japaniin. Esimerkiksi vuonna 1995 kirjolohen mätiä vietiin Japaniin 385 tonnia ja 31 miljoonaan markan eli noin 5 miljoonan euron arvosta. Tuolloinkin japanilaiset ostajat lähettivät omat edustajansa Suomeen valvomaan mädinkäsittelyä ja laatua ostajan toiveiden mukaiseksi. Japanissa suomalainen sujiko kilpaili markkinoista Alaskan punalohen mädistä tehdylle sujikolle. Vähitellen eurooppalaisesta sujikosta kehittyi oma tuotteensa, jolla on uskollinen asiakaskunta.

Mätimarkkinat hiljenivät suomalaisilta tanskalaisten ja chileläisten suurten tuottajien rynniessä Japanin markkinoille 1990-luvun loppupuolella. Mätiä on kuitenkin viety Suomesta Japaniin pienempiä määriä. Kalaneuvokselle nyt solmittu mätikauppa on merkittävä päänavaus Japanin vaativille markkinoille ja mielenkiintoinen oppimisprosessi.

Kauppa osoittaa, että Suomessa osataan kasvattaa ja käsitellä kirjolohta tiukkojen kansainvälisten laatuvaatimusten mukaisesti. Sopimus on vahva avaus jalosteviennin laajentamiseen, joka on ollut yksi viime vuonna valmistuneen 30 miljoonan euron tehdaslaajennuksemme tarkoitus, arvioi Kalaneuvoksen toimitusjohtaja Veijo Hukkanen.

Vientiä varten suurempia kalankasvatuslupia

Viime vuosituhannen suuriin kirjolohen mädin vientimääriin pääseminen edellyttää nykyistä isompaa kirjolohen kasvatusta. Se taas on sidoksissa kalankasvatusta sääteleviin ympäristölupiin, joita Suomessa on myönnetty Itämeren heikkoon tilaan vedoten kitsaasti. Kalankasvatuksen osuus Suomen Itämeren ravinnekuormituksesta on häviävän pieni, vain yhden prosentin luokkaa.

Suomalaisen kasvatetun kalan vienti voisi olla huomattavasti nykyistä suurempaa, mutta nykyinen lupapolitiikka ei mahdollista alalle kasvua, sanoo Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen.

Itämerirehun valmistusta varten kalastetun silakan ja kilohailin mukana nostetaan nykyään Itämerestä suurempi määrä fosforia kuin mitä koko kotimaisesta kalankasvatuksesta palautuu takaisin mereen. Kalankasvatuksen typpikuormitus puolestaan pienenee ravinteiden kierron seurauksena merkittävästi.

Kalaneuvos teetti Innolink Researchilla keväällä 2020 kyselyn 1200 kuluttajalle. Sen mukaan 86 prosenttia vastaajista haluaisi syödä enemmän kotimaista kalaa, ja lähes 80 prosenttia lisäisi kalankasvatusta Suomessa. Kyselyssä ilmeni, että alle kymmenesosa vastaajista tiesi suomalaisen kasvatetun kalan omavaraisuusasteen olevan vain 15 prosenttia.

Suomalaiset syövät siis kovin usein tietämättään pääosin ulkomaista tuontikalaa ja tuontikala on syrjäyttänyt kotimaisen kalan suomalaisten lautasella. Kalankasvatuksen lisääminen olisi tärkeää jo kalan todella alhaisen kotimaisuusasteen sekä huoltovarmuuden parantamiseksi, muistuttaa Toni Hukkanen

LISÄTIEDOT:

Veijo Hukkanen
Toimitusjohtaja, kalatalousneuvos
010 4111 410
veijo.hukkanen@kalaneuvos.fi

Toni Hukkanen
Varatoimitusjohtaja
010 4111 495
toni.hukkanen@kalaneuvos.fi

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.