Made

Made tai toiselta nimeltään matikka (Lota lota) on sydäntalven kulinaristien sesonkiherkku, joka rantautui Suomeen heti jääkauden jälkeen. Kalan kutuaika alkaa jo marraskuussa, mutta huippusesonki ajoittuu alkuvuoteen tammi-helmikuulle. Made ei välttämättä viehätä ulkonäöllään ja on monen mielestä sisävesien rumilus limaisine peitteineen, mutta sitä pidetään erinomaisena ruokakalana ja on hyvin arvostettu talven herkku.

Mateen liha on hyvin vaaleaa, kiinteää ja vähäruotoista sekä helposti sulavaa, koska kalan lihassa on vähän sidekudosta. Made on kaloista vähärasvaisempia. Sen maku on mieto, hieman pehmeä ja hienostunut. Mateen maku muistuttaa joidenkin mielestä hieman hummeria ja sitä kutsutaankin ”köyhän miehen hummeriksi”. Made on käytöltään monipuolinen, josta kannattaa hyödyntää sen mäti ja maksa sekä perkeet. Made on hyvin tuottoisa mätikala ja sen mätiä pidetäänkin suurena herkkuna. Sen nahka on hyvin sileää ja siitä on tehty parkitsemisen jälkeen kovaa hankausta kestäviä tuotteita, kuten lompakoita.

Madetta saa sesonkiaikana hyvin varustetuista ruokakaupoista. Perinteisimpiä herkkuja ovat mademuhennos sekä madekeitto, joiden ohjeet löytyvät Kalaneuvoksen reseptipankista, mutta sitä voi myös paistaa pannulla ja kypsentää uunissa. Valmistustavat ovat aivan samat kuin muillakin kaloilla. Sen mäti herkutellaan perinteisesti blinien kanssa, paahtoleivän päällä, pikkusuolaisten tai uuniperunoiden täytteissä. Maksan voi paistaa pannulla ja nauttia sellaisenaan hyvän kastikkeen kera tai leivän päällä ja käyttää myös madekeitossa. Kalan perkeet voi käyttää ilman kiduksia itse tehtyyn reseptipankissamme olevaan kalaliemeen.

Kokonaisen kalan käsittely on oma prosessinsa ja vaatii hieman harjoittelua, jotta nahka, mäti ja maksa saadaan vaurioitta irroitettua. Made tulee nylkeä eli siitä poistetaan nahka tai jos halutaan säilyttää ravinteikas nahka, se kaltataan, jolloin pintalima poistetaan. Kalttaus on nykyisin harvinaistunut käsittely ja lähes kaikissa resepteissäkin käytetään nyljettyä madetta. Kaupan kalatiskiltä saa valmiiksi käsiteltyä madetta, jos käsittely tuntuu haastavalta.

made kalalajina

Made tunnetaan makeiden vesien petokalana ja ainoana turskakalana. Se on Suomen vesien alkuperäinen kalalaji. Madetta tavataan lähes kaikissa Suomen sisävesissä ja myös merialueilla. Kalaneuvoksen välittämä made pyydetään Lappajärvestä ja Pirkanmaan Pyhäjärvestä. Se on aktiivinen keskitalvella ja on siitä poikkeuksellinen, että se kasvaa talvella ja sen kutu ajoittuu juuri sydäntalveen. Made viihtyy vesistöjen pohjassa ja viileissä runsashappisissa vesistöissä. Kesäisin ne vetäytyvät kylmiin syvänteisiin ja on siksi hankalasti pyydettävä.

Mateen ulkonäkö voi olla joidenkin mielestä pelottava. Made on pitkulainen, noin 30-60 cm pitkä ja pinnaltaan limainen. Pää on leveä ja litteä. Sen nahka on hyvin pienisuomuinen ja väritykseltään keltaisen- tai tummanruskean kirjava. Puolet sen ruumista on eväosaa ja silmät ovat suuret. Mateen leuassa on turskakaloille tyypillinen viiksisäie.