Julkaistu: 14.01.2021

Muikunmäti on maailmanluokan herkku

Muikunmäti on monelle herkkusuulle mätien kuningas, jolle varataan juhlapöydästä kunniapaikka. Saimaalla muikunmädistä halutaan ruokamatkailuun maailmanluokan keihäänkärki.

Muikunmädillä on pitkät perinteet Suomessa, onhan muikkuakin osattu kalastaa vuosisatoja. Gösta Sundmanin ja O.M. Reuterin vuosina 1883-1893 vihkoina ilmestynyt sarja Finlands Fiskar eli Suomen kalat nosti esiin varsinkin muikun mädin, jota kerrottiin myydyn joka vuosi kaupunkien toreilla merkittäviä määriä. Pietarsaaressa toimi 1890-luvulla kalanjalostamo, jonka valikoimiin kuului muikunmädistä jalostetut säilykkeet. Kyseessä saattoikin olla ensimmäinen kerta, kun Suomessa valmistettiin mätisäilykkeitä.

Mädinkäytön historiasta kertoo Janne Tarmion ja Sami Tallbergin vuonna 2012 julkaisema teos ”Mäti – helmiä lautasella”. Muikunmädillä oli muikunkalastajille jo vanhoina aikoina tärkeä merkitys, sillä siitä sai hyvää hintaa. Muikunmäti saatiin säilymään ennen kylmälaitteiden keksimistä reippaasti suolaamalla.

Ruokapöydässä muikunmädille keksittiin useita käyttötapoja. Yksi tapa herkulliseen mätihetkeen oli nauttia sitä kerman ja sipulin kera kevyesti pippuroituna. Toinen tapa oli lisätä sitä kalakeittoon. Muikunmäti kelpasi myös kalakukkojen ja mykyjen täytteeksi. Myky on ruokalaji, taikinanyytti tai -pallo, jonka sisään voidaan lisätä täytteitä tai muut ainekset voidaan sekoittaa taikinaan. Mykyt voidaan kypsentää keittämällä, höyryttämällä, hauduttamalla tai paistamalla. Nyytit voivat sisältää esimerkiksi lihaa, kalaa, kasviksia tai makeisia.

1800-luvun loppupuolella Helsingin ravintoloissa yleistyi venäläinen tapa syödä blinejä mädin ja smetanan kanssa.

Muikunmäti siivittää ruokamatkailua Saimaalla

Muikkua ui Suomen suurissa järvissä etelästä pohjoiseen, mutta se viihtyy myös vähäsuolaisissa olosuhteissa Suomenlahden itäosissa ja Perämeren pohjukassa. Perämeren muikusta käytetään nimeä maiva ja sen mäti on Ruotsin puolella arvostettu ja ravintoloiden himoitsema arvokas herkku.

Ruotsalaisten menestys maivan mädin kanssa on innostanut nostamaan myös suomalaisen muikunmädin maailmanluokan kulinaariseksi herkuksi. Pontta muikunmädin aseman vahvistamiselle on antanut sekin, että Puruveden muikulla on vuodesta 2013 lähtien ollut EU:n nimisuoja. Puruvesi on osa Saimaata ja sijaitsee Savonlinnan itäpuolella.

Saimaan alueella, missä myös muikku siis viihtyy mainiosti, on kehitetty D.O. Saimaan laatu- ja alkuperämerkki sekä ruokamatkailun kehityshanke. D.O. Saimaan merkin myöntää kriteerit täyttävän yrityksen tai tuottajan tuotteelle Etelä-Savon maakuntaliitto. D.O. -lyhenne tulee kansainvälisen esimerkin mukaan sanoista Designation of Origin (Alkuperänimitys).

Muikunmäti nähdään kehityshankkeessa yhdeksi Saimaan alueen ruokamatkailun keihäänkärjeksi.  Alueen gourmet-ravintoloille muikunmäti on savolaisen ruokakulttuurin voimavara ja timantti, jota voitaisiin paljon enemmänkin hyödyntää niin kotimaisessa kuin kansainvälisessä matkailussa ja vieläpä ympäri vuoden.

D.O. Saimaan kehityshankkeessa yksi tavoitteista on rakentaa muikunmädille syksyyn sijoittuva oma festivaalinsa ja laajentaa matkailusesonkia tarjoamalla muikunmätiä herkullisissa ruoissa Saimaan alueen lähiruokaa suosivissa Saimaa Gastronomy -verkoston ravintoloissa.

Muikunmätiä kasvattamalla?

Muikunmäti on kiinnostanut myös kalatutkijoita. Nykyisen Luonnonvarakeskus Luken edeltäjässä RKTL:ssä julkaistiin vuonna 2013 tutkija Juha Koskelan esiselvitys ”Muikun ruokamädin viljelymahdollisuudet”. Siinä arvioitiin, että suomalaisen kalanviljelyn kilpailukykyä voitaisiin kehittää kysytyillä erikoistuotteilla, kuten muikunmädillä.

Muikun kasvatusta kokeiltiin esiselvitystä varten kolmen vuoden ajan RKTL:n Laukaan kalanviljelylaitoksella. Muikku saatiin kokeissa kasvamaan hyvin ja muikku soveltuisi nopeakasvuisena parvikalana kasvatettavaksi kaikilla tekniikoilla toimivissa kalankasvatuslaitoksissa, joskin kasvatetun muikun tuotantokulut olisivat huomattavasti korkeammat kuin kalastetussa luonnonmuikussa.

Kasvatuksessa kuitenkin olisi tutkijoiden mukaan järkeä, jos muikuista saataisiin hyvin mätiä ja sen markkinahinta pysyisi korkealla. Yksityiset yritykset eivät ole toistaiseksi lähteneet kokeilemaan muikunmädin tuottamista kalankasvatuslaitoksissa, mutta ainakin asiasta on tehty perusteellinen selvitys.

Kalaneuvos valmistaa tällä hetkellä muikun mätiä kaupan merkeille kuluttajamyyntiin.