Julkaistu: 01.12.2017

Martin Kalan lipeäkala omaa pitkät perinteet

Lipeäkala on perinteisen joulupöydän herkku, joka herättää intohimoja puolesta ja vastaan. Martin Kalan lipeäkala on ehtinyt jo uida kauppojen kylmähyllyihin joulunpunaisissa pakkauksissaan. Lipeäkalaa valmistetaan Turussa vuosikymmenten kokemuksella ja ylpeinä Martin Kalan perinteikkäästä tuotteesta. Loka-joulukuun aikana Martin Kalassa valmistetaan joulusesonkia varten noin 100 000 kiloa lipeäkalaa.

Valmistus kestää lähes kuukauden

Loppusyksystä Turun tuotantolaitokselle saapuu Norjasta yli 10 000 kiloa kuivattua kalafileetä. Enää kaloja ei sentään kuivata ulkona orrella kuten vielä jokunen vuosikymmen sitten, vaan kuivatus tehdään koneellisesti Norjassa. Kuivatut, ohuet kalafileet laitetaan Martin Kalassa muutamaksi päiväksi veteen likoamaan. Tämän jälkeen ne siirretään suuriin sammioihin, joissa on sammutetusta kalkista ja kidesoodasta sekoitettu emäksinen liuos.

Muutaman päivän kuluttua liotetut kalat siirretään toiseen saaviin, joka täytetään puhtaalla vedellä. Kalat siirretään käsin sammiosta toiseen neljästi ja vesi vaihdetaan 10 kertaa. Aikaa koko prosessiin kuluu noin kolme viikkoa, minä aikana kalat turpoavat noin 8–9-kertaisiksi. Liotuksen loppuvaiheessa kalojen happamuus tarkistetaan. Jos pH pääsisi liian korkeaksi, kalat hajoaisivat keitettäessä.

Liotuksen jälkeen kalat nostetaan saaveista linjastolle ja leikataan noin kilon paloiksi. Lopuksi kalat pakataan Martin Kalan joulunpunaisiin vakuumipakkauksiin, jotka lähtevät Turusta kauppojen hyllyihin. Kotona lipeäkalaa ei tarvitse enää liottaa tai huuhdella ennen kypsentämistä. Esikäsittelyksi riittää nopea kastaminen kylmään veteen.

Martin Kala lipeäkala kuivattu molva
Lipeäkalan valmistukseen käytetään kuivattua molvaa tai turskaa.

molva on vakiinnuttanut paikkansa

Perinteisesti lipeäkalaa valmistettiin turskasta, mutta nykyään käytössä on pääasiassa sen Pohjois-Atlantilla elävä, turskakaloihin kuuluva sukulainen molva. Molvan ja turskan maku ja ominaisuudet ovat hyvin samankaltaiset. Syksyllä 2016 Martin Kala Oy sai MSC-sertifikaatin ja käyttää mahdollisuuksien mukaan MSC-molvaa lipeäkalan valmistuksessa.

Monelle lipeäkalan tuoksu kuuluu erottamattomasti jouluun. Lipeäkalaa tai livekalaa, kuten sitä myös kutsutaan, on syöty keskiajalta lähtien. Aikoinaan lipeäkala oli suosittua myös paaston aikaan, sillä siinä on erittäin korkea proteiinipitoisuus. Proteiinia on 19,3 g 100 grammassa.

Martin Kala lipeäkalan valmistus
Kuivatut kalafileet turpoavat isoissa saaveissa.

 

LIPEÄKALA – RESEPTI JOKA KUULUU PERINTEISEEN JOULUUN

Suomalaiset valmistavat lipeäkalaa erityisesti joulupöytään. Raaka-aineena voi olla hauki tai valmiissa lipeäkalapakkauksessa on usein turskakala molvaa. Nimenä lipeäkala saa ehkä nyrpistämään nenää, mutta kyseessä on perinteinen herkkuruoka, jonka valmistamiseen olemme valmiita uhraamaan aikaa ja vähän vaivaakin.

LIPEÄKALAN VALMISTUS JA TARJOILU

Tapoja lipeäkalan valmistukseen on monia. Alusta alkaen itse valmistaminen jouluksi on syytä aloittaa laittamalla kalat likoamaan jo joulukuun alkupuolella. Helpommalla kuitenkin pääsee ostamalla valmiiksi liotetun Martin Kalan lipeäkala pakkauksen kaupasta. Kun päästään tarjoiluvaiheeseen saakka, lipeäkalan kastike on yleensä joko voisula tai perinteinen valkokastike. Myös keitetyt ja kuoritut perunat ja herneet ovat tavanomainen lisuke.

LIPEÄKALAN KEITTÄMINEN

Laita lipeäkala kattilaan nahkapuoli alaspäin. Mausta keitinvesi suolalla (n. 1 tl suolaa jokaista kalakiloa kohden). Keitä kannen alla hiljakseen 15-20 minuuttia. Kaada lopuksi keitinvesi pois. Lipeäkeitto valmistetaan lisäämällä maitokastikkeeseen valutettua lipeäkalaa ja maustamalla suolalla, pippurilla ja sipulisilpulla.

Vinkki! Lipeäkala pysyy kiinteänä, kun valmistat sen hiljalleen keittäen harsokankaan sisällä. Jos käytät kalapussia, pistele siihen reikiä, joista ylimääräinen neste valuu pois.

LIPEÄKALAN VALMISTUS UUNISSA

Laita kalapalat nahkapuoli alaspäin vuokaan. Lisää maun mukaan 1-2 tl suolaa kilolle lipeäkalaa. Kypsennä enintään 200 asteessa 30-40 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. Kaada lopuksi vuokaan kerääntynyt vesi pois.

LIPEÄKALAN KYPSENNYS MIKROSSA

Laita kala mikrokuumennusta kestävään astiaan nahkapuoli alaspäin. Lisää 1 tl suolaa kalakiloa kohden ja peitä kannella. 1kg kalaa kypsyy mikrossa (600W) 6-10 minuutissa, kalapalojen paksuudesta riippuen. Anna kalan jälkikypsyä kannen alla 5 minuuttia ennen tarjoilua. Lopuksi kaada kalasta irronnut neste pois.

Katso täältä lisää reseptejä ja vinkkejä, kuten esimerkiksi lipeäkalaa Kalaneuvoksen tapaan.

Tutustu myös Martin Kalaan.

390